Après plusieurs années d'essais, pour trouver le lieu-dit, le terroir, l'exposition et le micro-climat propices à la formation de la "pourriture noble" (Botritis), c'est en 2002 que la 1ère cuvée Quintessence du Chardonnay" a vu le jour.

Toujours à la recherche d'innovation et de création, Olivier a encore pris le risque de perdre une partie de sa vendange. Le principe est de ramasser en 2 ou 3 passages des grains de raisins atteints de Botritis avec un degré potentiel de 15,5° minimum. Premier passage souvent en septembre, deuxième passage en octobre et troisième passage en novembre si possible. En 2002, seulement deux passages ont été faits, le troisième n'a pas réussi car les précipitations ont été trop importantes (perte de la vendange).

En 2004, 3 passages ont été effectués dont le dernier le 17 novembre avec jusqu'à 20° d'alcool potentiel. L'assemblage se fera plus tard après 18 mois d'élevage en fûts.

Dégustation apéritif ou avec du fois gras. Egalement très aprécié avec des desserts chocolatés.